El Bar Pacuco, un emblema de la gastronomía y la vida social de Totana, lleva desde 1987 siendo un punto de encuentro para los vecinos y visitantes. En una reciente entrevista en Totana.com, Luis Sandoval, actual propietario, compartió la historia de este negocio familiar, sus desafíos frente a la burocracia y las denuncias vecinales, y su firme compromiso por mantener viva una tradición que, según los totaneros, es parte del alma del pueblo. Con un trato cercano que hace sentir a los clientes "como en casa", el Pacuco no solo sobrevive, sino que lucha por un futuro en un contexto adverso para los pequeños empresarios.

Un legado familiar forjado en generaciones

Fundado en 1987 por Paco, el padre de Luis, el Bar Pacuco tiene raíces profundas que se remontan incluso a generaciones anteriores. Los abuelos paternos, Paco y Flora, fueron pilares en los inicios, ayudando en la cocina de forma desinteresada. Luis recuerda con nostalgia sus días de infancia en el antiguo local de doble altura, una taberna clásica de Totana, donde veía a su abuela cocinar y a su abuelo pelar tomates mientras él se sentaba en un taburete. “Esos recuerdos son mi vida”, confiesa Luis, subrayando cómo el bar no es solo un negocio, sino una herencia emocional.

Luisa, la madre de Luis, ha sido otra figura clave. Aunque menos visible, su trabajo en la cocina —preparando platos como el bacalao con tomate o las empanadillas— y su apoyo en momentos críticos han sido esenciales. “Mi madre es un pilar, la queremos con locura”, afirma Luis, destacando su carácter.

Luis Sandoval: continuando la tradición con visión propia

La decisión de Luis de tomar las riendas del Pacuco no fue sencilla. Con la jubilación de su padre en el horizonte, dudó entre opositar para un empleo estable o asumir el desafío de un negocio familiar en un entorno hostil para los autónomos. Finalmente, optó por el bar, movido por la ilusión de preservar un legado. “No puedo dejar que se pierda algo que es parte de Totana”, dice con convicción.

De su padre, Luis heredó no solo recetas, sino una filosofía de trabajo meticulosa: “Cada cuchillo, cada almendra, tiene su sitio”. Estas “manías organizativas”, que al principio le parecían exageradas, son ahora clave para gestionar un negocio que opera casi exclusivamente con él y su padre, sin apenas personal externo. Solo cuentan con un ayudante ocasional para lavar platos, lo que resalta su esfuerzo por mantener el control en un entorno de alta presión.

Tapas tradicionales: el corazón del  Pacuco

El Pacuco es sinónimo de tapeo clásico totanero. Platos como los michirones, la ensalada con bonito —con tomate pelado, un detalle que sorprende a los foráneos— y la pipirrana son innegociables. “Si quito los michirones, me tengo que ir del pueblo”, bromea Luis, consciente de que estas tapas son parte de la identidad del bar. Incluso el postre, los rollos con chocolate del Cañizares, sigue siendo un favorito indiscutible, pese a intentos de introducir opciones más modernas. “Mi padre me dijo: ‘¿Estás loco? Los rollos llevan aquí más años que tú’”, recuerda entre risas.

El trato cercano es el sello distintivo del Pacuco. Los clientes destacan la sensación de estar “como en casa”, sin prisas ni formalidades. Una regla no escrita en la barra lo resume: si tu vaso se vacía, se repone automáticamente. Esta confianza ha creado una clientela fiel que valora no solo la comida, sino el ambiente familiar. “Vienen grupos de 16 o 20 personas y nos dicen: ‘Como en el Pacuco, en ningún sitio’”, comparte Luis, emocionado por el apoyo de los clientes.

La pandemia: reinventarse para sobrevivir

La pandemia golpeó con fuerza al sector hostelero, pero el Pacuco supo adaptarse. Al ser propietarios del local, evitaron las cargas de un alquiler, lo que les permitió resistir el cierre inicial. Sin embargo, el cambio fue radical: pasaron de un equipo de seis personas a trabajar solo Luis y Paco. “Nos dimos cuenta de que trabajar más no es ganar más”, reflexiona Luis.

Implementaron un sistema de reservas, algo nuevo para el bar, y lanzaron el Pacuco Takeaway, que permitió a los totaneros llevarse las tapas a casa. La respuesta fue abrumadora: “Estábamos desbordados con los pedidos”, recuerda Luis. En un giro inesperado, también probaron con bandejas de sushi para llevar, una apuesta arriesgada que tuvo un éxito sorprendente, aunque resultó insostenible a largo plazo. “Mi padre me dijo: ‘¿Dónde vas con sushi?’. Pero vendíamos bandejas de 20 o 23 euros, con calidad, y la gente respondía”, cuenta. Aunque el sushi no volvió, esta experiencia demostró la capacidad del Pacuco para innovar bajo presión.

Una lucha contra la burocracia y las denuncias

El Pacuco enfrenta graves problemas estructurales y legales. Un acuerdo con una promotora para reconstruir el local resultó en una presunta estafa: el nuevo bar quedó un metro por debajo del nivel de la calle, con un acceso de cinco escalones, y el edificio no fue correctamente sectorizado, lo que ha impedido obtener la licencia de actividad. Otros locales del boulevard, como una joyería, enfrentan problemas similares, evidenciando una gestión deficiente por parte de la constructora.

A esto se suma la presión de una vecina que, desde 2017, denuncia al bar porque no desea bajos comerciales en el edificio, a pesar de que el Pacuco existía desde 1987, mucho antes de la construcción del inmueble en 2005. “No es por molestias, porque cerramos a las 12 y abrimos tres o cuatro días. Es que no quiere locales comerciales”, lamenta Luis. La vecina, según él, ha reactivado las denuncias recientemente, lo que obliga al bar a realizar costosas reformas en un plazo de tres a seis meses para evitar un cierre definitivo.

Las obras exigidas incluyen:

• Derribar parte de la fachada para crear una nueva entrada accesible, lo que implica perder un metro de barra y una ventana.
• Cubrir todas las cristaleras con pladur ignífugo para sectorizar el bar del edificio, reduciendo la luz natural.

El coste estimado, entre 20.000 y 30.000 euros, recae íntegramente en la familia, sin apoyo administrativo. “Es un espolio fiscal contra los pequeños autónomos”, critica Luis, quien denuncia la falta de facilidades y la actitud pasiva de las autoridades. La situación es especialmente dolorosa para sus padres, a punto de jubilarse, quienes enfrentan este estrés en la recta final de su carrera.

El apoyo de Totana

A pesar de las dificultades, el Pacuco cuenta con un respaldo inquebrantable. En 2017, los totaneros organizaron recogidas de firmas para evitar el cierre, y hoy la clientela sigue siendo su mayor fortaleza. “Si cierra el Pacuco, se va una parte de Totana con él”, le dicen a Luis.

Paco, aunque agotado y deseoso de jubilarse, sigue al pie del cañón, incapaz de delegar del todo. “El bacalao con tomate de mi madre, nadie lo hace igual”, dice Luis, destacando cómo su padre sigue supervisando la cocina. Esta continuidad entre generaciones es lo que mantiene al Pacuco como un símbolo de Totana.

El Pacuco y los bares de tapeo: una tradición en peligro

Totana, antaño repleta de bares de tapeo como La Juana, El River o El Curica, ha visto cómo muchos desaparecían. “Antes había una ruta de chateo, con grupos que iban de bar en bar tomando un chato de vino y una tapa colectiva”, recuerda Luis. El Pacuco es uno de los últimos bastiones de esta tradición, en un momento en que la hostelería local enfrenta retos económicos y burocráticos. “Hay más funcionarios que autónomos. Eso es insostenible”, lamenta Luis, crítico con un sistema que “sangra” a los pequeños empresarios.

Aun así, el Pacuco resiste gracias a su clientela y al esfuerzo de Luis y Paco. “Montar un negocio hoy es pagar antes de ganar”, dice Luis, quien desaconsejaría a su futuro hijo ser autónomo en la España actual. Sin embargo, su compromiso es firme: “Si tengo un hijo y quiere seguir, el bar será suyo. Si no, se vende. Pero alquilarlo con el nombre Pacuco, nunca”.

Un futuro con esperanza

Para Luis, el Pacuco es más que un negocio: “Es mi vida”. Representa su infancia, el esfuerzo de su familia y el cariño de un pueblo que lo considera imprescindible. A pesar de las dificultades, está determinado a superarlas, incluso si implica pedir un préstamo o perder espacio en el local. “Haremos lo que haga falta. Esto no se cierra, porque si cierra el Pacuco, se cierran 200 bares más que no cumplen al 100%”, afirma.

Con cinco, diez o quince años por delante, Luis se ve detrás de la barra, manteniendo la esencia de un bar que no solo sirve tapas, sino que preserva una forma de vida. En Totana, el Pacuco no es solo un lugar para comer: es un pedazo de historia, un refugio de tradición y un testimonio de resistencia. Como dice Luis, citando a su abuelo: “Los problemas se resuelven. Lo malo son las desgracias”. Y en el Pacuco, problemas hay, pero la voluntad de seguir adelante es más grande.